?>?新闻?>?国内新闻 > 正文

篮球世界杯强队排名

餐饮市场拐点降临“精细化管理”成关键词

????

餐饮创业首选(微信ID:coffeeo2o) 解锁 新餐饮·新模式!

最常见、最隐蔽的餐饮杀手,不是别人,而是自己—那些倒下的餐厅,常常“死”于内耗。

拼时效、拼平效、拼人效,说到底就是做“精细化管理”。

厉兵秣马、走上战场,才有机会与对手一较高下。

1

餐饮市场拐点降临

“精细化管理”成关键词

2018年,全国餐饮收入首破4万亿,增速9.5%,略有放缓。增速稍有放缓,恰恰说明整个餐饮市场拐点降临,发展模式由“爆发式快跑”转入“马拉松式慢跑”,进入到了一个全面的内生优化时期。

《中国餐饮报告2019》显示,在餐饮业从规模速度型转向质量效率型的升级战中,“精细化管理”成为关键词,具体表现在两个方面:

一、提升产业捕获量

产业捕获率取决于时间效率(时效)、空间效率(平效)和人均效率(人效)。

提升单位时间利用率和填补时间段空缺是餐饮企业提高时效的两大努力方向。

改变时效痛点正在成为行业共同努力的方向。特别是在一线城市,2018年以来,“全时段经营”已经成为行业热词。

海底捞在其2019年3月公布的上市后首份财报显示,海底捞85.52%的门店,每天营业时间超过20小时,最优情况下,海底捞22小时经营门店翻台率预计达到7.29次,18小时经营门店翻台率可达6.99次。在海外,一线、二线、三线及以下城市达到盈亏平衡点时,所需的日翻台分别为3.03、2.72、2.60、2.66次。

餐饮市场拐点降临“精细化管理”成关键词

目前海底捞的翻台率足以支撑它取得不错的盈利,但翻台率并不是越高越好,海底捞已经注意到翻台率与就餐时间之间存在平衡点;翻台率提升就餐时间就要下降,继而导致客单价下降,所以需要在两者之间找到最优比例。

二、提升顾客体验度

顾客体验度由吃到的产品、身处的环境和所享受的服务等综合感受立体凝结而成。任何一个顾客和顾客接触等环节都存在精细化梳理、运营的空间。

现包水饺的领军品牌喜家德把它的产品“一字型长条水饺”细化出了具体的参数:

水饺长8.5-9厘米,高3.5厘米,肚子厚度2.8厘米。设置这样的产品规格是为了让顾客“咬一口剩一半,还能夹得住,能清清楚楚看到里面的真材实料”。

西贝推行了“无理由退菜”,目前的退菜率是2%。2018年,西贝的营收超过50亿元,2%的退菜率就是1个亿。“退菜率”倒逼西贝在后厨推行全面的精确测量,比如西贝曾要求每一个厨师长去拍食材垃圾桶,测算损耗率。

2

如何向精细化运营要利润空间

重塑架构模型?

日本物语集团中国区首席战略顾问卢南表示:“做好一家餐厅不容易,其中涉及方方面面的因素,而在经营过程中,每个环节量化成数据,非常考验管理者。”

真正有效的餐厅精细化运营应该怎么做?

首先,目标应该是上下协同的结果,是基于以往数据分析做出的。

卢南说:“一年365天,一家餐厅工作日、节假日怎么定营业额,下雨天怎么判断客源数,这些都是有规律的。”

一家老店,可以拉出其去年一年的历史数据来看;一家新店,则可以拿其三个月的数据来推算。用周一和周一比较,周二与周二比较,拉出一个系数来推算,这种营业额的预估要非常精准了。

这个表可以说是餐厅的“体检表”。有了这个数据,在做运营的时候就可以把控食材成本、人员成本,提升人效和平效。

餐饮市场拐点降临“精细化管理”成关键词

其次,在执行时,要把年度目标进行分解,分解到具体的门店,每天、甚至每小时进行执行。

比如,一家门店今天营业额目标3万元,人均消费100元,那这一天就需要接待300个客人。以此推算出,这一天需要多少个服务员,准备多少物料,甚至每个小时需要接待多少客人。

最后,也是最重要的,将细节落地,还得靠员工执行。所以要把目标和任务全部分享给大家,这样每个人心里都有目标。

关于精细化运营,9月11-12日,卢南将在深圳开课:深度解析餐饮的品效、人效、坪效的精细化运营!电话微信咨询:13332662349

餐饮市场拐点降临“精细化管理”成关键词

-END-

当前文章:http://www.konpeun.com/rb0oc8v2/2951-28694-13544.html

发布时间:04:11:57


{相关文章}

ZAO回应工信部约谈:加强管理 确保用户个人信息安全和数据安全

????

  作者:御风

  【TechWeb】9 月 4 日,针对工信部的约谈,AI 换脸软件 ZAO乌克兰新政府名单_蜘蛛资讯网 回应称,公司将严今天篮球世界杯中国比赛时间_蜘蛛资讯网格按照法律法规和各主管部门的要求,按照更加严格的标准,全面加强内容管理、完善各项管理机制,确保用户个人规定加强党的_蜘蛛资讯网信息安全和数据安全。

999

  9 月 4 日上午,工信部官方网站消息称针对媒体公开报道和用户曝光的“ZAO”App 用户隐私协议不规范,存在数据泄露风险等网乱港分子分赃_蜘蛛资讯网络数据安全问题,工业和信息化部网络安全管理局对北京陌陌科技有限公司相关负责人进行了问询约谈。

  工信部网络安全管理局要求王一博玩的是什么滑板_蜘蛛资讯网其严格按照国家法律法规以及相关主管部门要求,组织开展自查整改,依法依规收集使用用户个人信息,规范协议条款,强化网络数据和用户个人信息安全保护。同时,要进一步加强新技术新业务安全评估,切实采取有效措施,积极防范自有业务平台被iQOO这是什么手机_蜘蛛资讯网利用实施电信网络诈骗等风险隐患。